Tokyo : un repas kaiseki chez Sudachi

Je ne voulais pas quitter Tokyo sans un repas kaiseki, cette cuisine gastronomique qui permet de déguster une série de plats variés en petite quantité. Les repas du ryokan de Furashiki et du temple Hoon-in de Koyasan restent gravés dans ma mémoire...

J'avais donc un peu cherché, fin mai, quelles étaient les options envisageables. Après une étude comparative, j'ai choisi le restaurant Sudachi, à la fois pour les critiques enthousiastes et pour le prix relativement modéré du menu déjeuner. En outre, le nom me rappelait un agrume de Kyushu que j'avais adoré, le Citrus sudachi.



Cependant il s'avérait indispensable de réserver, à cause du nombre limité de convives. J'ai réussi à trouver un site en anglais, Pocket Concierge, qui m'a garanti ma réservation avec une faible commission. Rendez-vous pris, pour ce 31 juillet à 12:00 tapantes. Il est répété plusieurs fois de ne pas arriver en retard.

Ombre et lumière

J'ai pourtant bien failli ne pas être à l'heure, car je cherchais désespérément une enseigne. Je ne m'attendais pas à un restaurant en sous-sol ! Google Maps me l'avait pourtant correctement placé, je suis passé devant sans rien remarquer. Pour ceux qui le chercheraient, il faut prendre l'escalier qui descend à droite du Family Mart.

Compte tenu de sa localisation verticale, seule la fenêtre donnant sur l'escalier apporte un peu de lumière naturelle, et l'endroit est évidemment plongé dans la pénombre.

Une rangée de structures décoratives surmonte les paniers où on range ses affaires. Coutume japonaise courante, dès que le restaurant a un certain niveau, et vraiment bien pratique.

Les convives prennent place autour d'un comptoir où tout se joue. Une autre cuisine est cachée derrière une cloison, à droite, mais le dressage, la découpe, certaines cuissons s'opèrent sous nos yeux. Je me suis régalé aussi du spectacle !

Le dessous d'assiette en verre me plaît énormément. Un peu lourd et encombrant pour chercher à rapporter les mêmes !

Premier plat, une surprise :  une garniture est posée sur une feuille de lotus évidée au centre. On doit la soulever, et hop ! cela glisse au-dessous et le mélange se réalise à la minute.

La serveuse extrêmement attentionnée se débrouille avec suffisamment d'anglais, et le fait qu'on assiste aux opérations aide aussi à la compréhension du plat. Il s'agit de chair de crabe du Hokkaido avec de l'aubergine à la vapeur, sur une gelée mélangée avec un liquide, du saké peut-être. Délicieux et très frais.

Cinq plats d'un coup !

Un excellent sashimi de thon, garni de wasabi frais que le chef ne cesse de râper tout au long du service. Je l'ai vu envelopper le poisson dans un linge et le passer au réfrigérateur juste avant la découpe (avec un genre de katana), je ne sais pas si c'est ce qui lui a donné cette consistance si moelleuse.

Une variation sur le prosciutto e melone ! C'est un morceau de mangue drapé dans une mince tranche de jambon cru.

Un cube de figue dans de la crème de sésame, un peu plus épaisse que le tahin.

Des feuilles d'un légume voisin de l'épinard, dans un bouillon très court, puissamment aromatisé, recouvert de katsuodashi, les filaments de bonite séchée.

Deux tranches de racine de lotus enveloppent une préparation à base de pancetta, nappées de sauce soja légèrement sucrée.

La vaisselle est décidément d'excellent goût...

Dans un bouillon aux herbes et au jus de yuzu nagent des fleurs, formées de filets de maquereau entourant une crème de tomate, et un haricot vert.

Un petit foyer entouré de briques nécessite toute l'attention du chef, qui ne cesse d'enlever, de presser, de remettre sur le feu...

De bas en haut : un quartier de citron vert, du daikon râpé (testé, sans plus d'enthousiasme que d'habitude), un filet de poisson grillé à la perfection, deux physalis fourrés, l'un aux haricots et au fromage frais, et l'autre avec une purée de blettes parfumée au miso noir.

Je viens de terminer mon verre de bière Asahi Special, je peux goûter l'eau du Mont Fuji !

Tout a été grillé devant moi, le quartier d'aubergine et trois cubes de bœuf noir fabuleusement fondant ; contraste divin avec la réduction de miso rouge et les filaments d'échalote que le chef a coupées au couteau ! Je l'ai vu faire mais je suis sidéré devant leur finesse !

C'est l'opération grattage du wasabi, le tubercule vert. Tout est enveloppé de serviettes éponge et rangé dans des barquettes, sans doute une bonne solution pour conserver le degré hygrométrique approprié.

Je ne sais trop quel était ce poisson. La serveuse m'a parlé de seabass et de tei, ce qui désigne, je crois, deux espèces différentes. En tout cas, le poisson était servi cru, dans une divine sauce au sésame, cachuètes et miso blanc.

Pas de repas japonais sans le riz cuit dans son pot !

Il est question de le tremper dans le bouillon dashi contenu dans la tasse rouge ; délectable mais pas très pratique à manger avec des baguettes !

Un thé grillé...

Et un blanc-manger aux amandes japonaises et au café blanc (???) termine le repas.

Je ne peux dissimuler que je me suis régalé avec absolument tout le repas, que j'ai trouvé d'une finesse, d'une originalité, exceptionnelles.

En outre, comme je l'écrivais au début, j'ai adoré ce repas où on suit toute la préparation. J'ai remarqué que les deux couples présents parlaient peu et, comme les autres, ne perdaient pas un geste de la cuisine. Et tout se fait en silence, presque comme une cérémonie. Fabuleux.

Alors, la grande question, c'est  : " Combien faut-il débourser pour tout cela ?"

Réponse : 5000 yens, soit 40 euros environ. C'est donné, non ?

Avis aux visiteurs à Tokyo, un restaurant à ne pas manquer.
Passez par Pocket Concierge, c'est plus facile. Et j'ai payé avec ma carte N26 pour éviter le supplément de la commission.