Les restaurants au Japon

Voilà un article qu'on me demandait depuis un moment et je sais que c'est souvent un sujet de crainte chez les voyageurs qui n'ont jamais mis le pied au Japon. Essayons donc de voir les principaux cas de figure.

Des extrêmes

Les restaurants occidentaux, cela existe et c'est même très répandu. Tokyo est la ville du monde qui compte le plus de chefs étoilés au guide Michelin !

 Dans ce cas-là, on ne voit aucune différence avec un restaurant français ; ni l'agencement, ni la table dressée. Les plats sont souvent à la croisée des influences, des plats européens avec une touche de Japon.
Personnellement je ne voyage pas pour retrouver la cuisine française à l'autre bout du monde, mais c'est une expérience intéressante à tenter. J'ai un excellent souvenir du repas ci-dessus !

 A l'opposé, le troquet familial où tout le monde se retrouve à un bout de table commune. On peut manger divinement bien pour une poignée de yens dans ces petites gargotes qui ne paient pas de mine !
Entre les deux, beaucoup de versions existent.

A part

Deux expériences gastronomiques à tenter autant que possible. La haute cuisine, dite kaiseki, se trouve dans quelques restaurants, certes, mais surtout dans les ryokan et les shukubo qui comprennent la demi-pension. Dans un ryokan, on est servi dans sa chambre.

Dans un shukubo, un temple qui héberge des visiteurs, il s'agira plutôt d'une salle commune. Expérience et délices au programme dans les deux cas !

La salle de restaurant

 De nombreux lieux de restauration ne diffèrent guère des nôtres, une grande salle avec des chaises et des tables à l'occidentale.

Ou parfois des bancs.

 Le concept de privauté jouant un rôle important, l'espace est fréquemment découpé pour isoler les tables.

Et parfois il s'agit de véritables petits cabinets privés.

Certains restaurants privilégient la position japonaise où on s'accroupit sur un coussin. Le repas au niveau du tatami.

Beaucoup offrent cependant les deux options. La chaise est devenue le siège le plus répandu dans les restaurants.

La grande spécificité de très nombreux restaurants japonais est de proposer des places au comptoir.

Là encore, beaucoup alternent, tables et comptoir.

 Avec ce système, la cuisine est ouverte.

 Et on peut suivre la préparation de son plat.

Seul ou en galerie

Le restaurant chic, réputé, est isolé et bien visible de l'extérieur.

Cependant, comme autrefois dans nos corporations, de nombreux restaurants vivent groupés.

 Une très grande majorité se retrouve en enfilade, dans des rues quelquefois, en intérieur souvent.

Parfois dans des étages d'immeubles anonymes (de bureau parfois).

 On est toujours sûr d'en trouver dans les gares, les grands magasins où un étage (sous-sol ou, au contraire, étage supérieur) leur est consacré.

De très nombreuses adresses présentent des reproductions de plats en plastique, providentiels pour le touriste dans son premier voyage au Japon.

 Les kaitenzushi, restaurants avec le tapis roulant de sushis, sont devenus célèbres. N'ayant jamais eu l'occasion de les tester au Japon, j'ai inséré une photo d'un restaurant parisien.

Les restaurants à ticket abondent également. A l'extérieur, une machine propose le choix du restaurant. On insère un billet et / ou des pièces, elle fait clignoter les plats correspondant à la somme, elle délivre un ticket qu'on remet en entrant et elle rend même la monnaie.

Lorsque, comme celle-ci, elle comporte des images, tout va bien. C'est un peu plus compliqué quand on doit déchiffrer les kanji.

Hyper-spécialisés !

Beaucoup plus qu'en Europe, beaucoup d'enseignes ne servent qu'un type de plat : tempura, soba, ramen, etc.

Et même certains, comme celui-ci à Kyoto, ne servent qu'un seul plat !

Les autres lieux

 L'izakaya, c'est le bistrot. On y vient avant tout pour boire un coup, c'est le lieu favori des salarymen à la fin de la journée. Bière, shochu et saké, c'est ce qui inonde la carte.
Mais on y mange aussi, et parfois fort bien. Les ailes de poulet au poivre de Nagoya, quel souvenir !

 Les chaînes de café se développent de plus en plus. Starbucks est le plus connu sur la planète, mais des chaînes japonaises lui font une concurrence féroce. Tully's, Caffè Veloce, Doutor, ma préférée, sont des endroits où on peut manger de la restauration légère.

Mais pas les pâtisseries ! Ces endroits aseptisés ne vendent que des gâteaux, gelées et autres mochi emballés et destinés à être offerts.

D'ailleurs, la pâtisserie ne termine pas le repas japonais traditionnel. On en déguste comme collation en accompagnement d'une tasse de thé.

La semaine prochaine, un article sur les pâtes japonaises les plus courantes.