Japon : les plats les plus courants

Suite de ma série sur la nourriture au Japon, après les restaurants au Japon et les pâtes.

Lorsqu'on part au Japon, on a dans la tête une représentation façonnée par les restaurants qu'on connaît, et on s'attend à manger beaucoup de sushi.

La réalité est tout autre, et après trois voyages de plus de vingt jours, les sushi sont peut-être le plat que j'ai le moins mangé. Cependant on retrouve partout les mêmes spécialités, beaucoup moins célèbres chez nous.

A destination des futurs voyageurs au Japon comme de tous les curieux, voici ma propre sélection. Je ne vais pas reparler des pâtes, même s'il m'aurait fallu replacer quelques lignes sur les ramen, assurément le plat le plus populaire en terre nippone. Le plus répandu, et le plus consommé.

Un menu type

Généralement, lorsqu'on commande un plat, on voit arriver un plateau comprenant beaucoup plus que ce qu'on a demandé. Y figurent quelques incontournables.

Le bol de riz, suffisamment compact pour pouvoir être mangé avec des baguettes.

 La soupe miso, à base de miso donc, une pâte fermentée à base de céréales et de soja.

 Les tsukemono, des légumes au vinaigre. Parfois du gingembre, mais le plus souvent du daikon, un énorme navet très amer dont je ne suis pas du tout amateur. Les marinades confèrent aux légumes des couleurs surprenantes.

La salade de chou râpé, souvent agrémenté d'autres légumes.

Elle est très souvent accompagnée d'une portion de salade de pommes de terre, à consistance de purée, servie avec une cuillère à glace.

Et la plupart du temps, cela revient à moins de 10 € ! Pas le shabu-shabu, ni l'anguille, mais quasiment tout le reste.

Mais que sont ces plats japonais qu'on ne trouve que rarement dans les restaurants qui servent cette cuisine en France ?

Voici une petite sélection par ordre alphabétique.

Les plats japonais

 L'anguille laquée ou unagi

Pourtant, c'est appétissant, l'unagi...

Si je n'aime pas particulièrement ce poisson, beaucoup de Japonais sont friands de l'unagi ! Encore un plat très ancien, mentionné au VIIIe siècle. Son élevage s'est développé au XIXe et produit aujourd'hui plus de 10 000 tonnes.

L'anguille est, me semble-t-il, toujours servie de la même façon : marinée avec de la sauce soja, du saké et du mirin (plus d'autres ingrédients, c'est évidemment la recette secrète de chaque établissement) et ensuite grillée.

Le curry ou kare

Kare à Himeji

La sauce brunâtre, couleur chocolat fondu, en est la marque de fabrique. Peu de rapport avec l'éventail aux saveurs multiples et au piment récurrent qu'on déguste en Inde. La version japonaise est adoucie pour mieux se plier au goût local. On le sert avec des légumes, de la viande, du poisson, des fruits de mer...

Le donburi

Donburi à Koyasan

 Le principe du donburi, c'est un grand bol de riz sur lequel on dépose toute une série de garnitures. Il est fréquent d'y trouver un œuf battu tout juste cuit.

Donburi à Kyoto

 Les gyoza

Gyoza

 Très proches de leurs voisins chinois, dont ils sont des descendants directs, ces raviolis sont farcis de chou, d'oignons et de porc dans la majorité des cas. Cuits à la vapeur d'un côté, grillés de l'autre. Un des délices de cette cuisine.

Gyoza

 Le gyudon

L'émincé, la base du gyudon.

De fines tranches de bœuf cuites avec des oignons, dans un jus à base de sauce soja. L'aspect est un peu déroutant, on croirait du carpaccio cuit. C'est très savoureux.

Les huîtres frites

Huîtres frites à Miyajima

 Depuis ma découverte à Hiroshima, j'ai un faible pour ce mets délectable. On peut trouver beaucoup de produits préparés de la même façon, c'est à dire panés avec du panko, une chapelure grossière très croustillante. Les huîtres ne sont pas vraiment un des plats les plus courants !

Le karaage

Karaage à Kagoshima

A la différence du tempura, ces beignets se composent de petits morceaux marinés au préalable. Une coupelle de sauce tartare est très souvent apportée en même temps.

Le katsudon

La ciboulette, la touche finale d'un bon katsudon !

Un exemple de donburi. Selon le principe de celui-ci, on superpose le riz,  une escalope panée, et souvent l’œuf mi-cuit pour terminer.

Les korokke

Korokke dans un supermarché

 Toujours dans la famille des fritures, des croquettes multiples et variées. Un succès de la street food, qu'on peut acheter dans les supermarchés, les conbini, à des étals sur les marchés ou dans la rue. Ce n'est jamais très cher et toujours bon. Avec trois ou quatre, on est calé pour un moment.

L'oden

Les gros morceaux sont une caractéristique de l'oden.

Souvent décrit comme un pot-au-feu japonais, je trouve qu'il se rapproche davantage du sukiyaki. Dans un bouillon dashi, à base de bonite, puis d'algue konbu, on ajoute de nombreux ingrédients, dont des gâteaux de poisson. On a droit à de gros morceaux !

On trouve dans de nombreux conbini les ingrédients séparés qui chauffent dans le bouillon, on peut donc se le composer soi-même.

L'okonomiyaki

Okonomiyaki à Hiroshima

C'est presque toujours préparé devant le client. Ce plat, cuit sur la plancha, est inclassable. On parle souvent de crêpe, mais je trouve que c'en est bien éloigné. Légumes, pâtes, tranches de porc, fruits de mer, plus une préparation liquide. Copieux et très savoureux.

Okonomiyaki à Hiroshima

Okonomiyaki à Osaka

 L'omuraisu ou omurice

Omurice à Kyoto

 Son nom vient de l'anglais, omelette (ça, c'est même du français à l'origine) + rice. Donc une omelette fourrée de riz sauté, à la garniture variable, généreusement arrosé de ketchup. J'ai voulu le goûter en pensant que je n'aimerais pas, n'étant guère friand de ketchup. Erreur, je me suis régalé. C'est un plat idéal à faire à la maison s'il reste du riz. Depuis, j'achète du ketchup !

 Le sashimi

Sashimi à Mita

Bien plus courant que le sushi, c'est tout de même un plat plus luxueux que les précédents. Il s'agit simplement de poisson découpé, mais tout l'art des cuisiniers japonais réside dans cette fameuse découpe et dans la présentation. Un des plats les plus anciens, dont on trouve trace dans des livres de cuisine de l'ère Muromachi.

Le shabu-shabu

Shabu-shabu à Tokyo

 Un parent proche des fondues asiatiques. C'est le principe du cuisez-le vous-même : on apporte un réchaud (à moins que la table en soit équipée) avec une marmite, contenant un ou plusieurs bouillons, et une quantité non négligeable de viande et de légumes, en terminant par des ramen. Et, comme dans toute bonne fondue, c'est à vous de jouer !

Absolument délicieux.

Le sukiyaki

Sukiyaki à Tokyo

On le prétend parent du shabu-shabu. De fines tranches de viande, comme dans le gyudon, cuisent dans une sauce au goût concentré (sauce soja, mirin, saké, plus les ingrédients mystère, ça ne change pas) en compagnie de légumes. L’œuf cru est ajouté au dernier moment. Ce n'est pas un plat si ancien, il serait apparu avec l'influence occidentale, au XIXe siècle.

Les sushi

Sushi à Kurashiki

Je répète encore et toujours qu'on en trouve bien plus en Occident qu'au Japon. Comme avec le sashimi, il s'agit de poisson ou d'un fruit de mer cru, mais entourant une boule de riz vinaigré. Ceux que nous connaissons, avec l'algue nori, ne se voient pas si souvent !

Tous les supermarchés en proposent. Ceux de la photo s'avèrent cependant une version luxueuse, servie dans le ryokan Tsurugata de Kurashiki.

Les takoyaki

De l'algue en poudre assure l'assaisonnement.

Énorme succès de la street food, grande spécialité d'Osaka, ces takoyaki sont cuits sous vos yeux. De petits morceaux de poulpe sont cachés dans une pâte à chou. Logiquement je devrais adorer ça mais j'ai toujours été un peu déçu.

Takoyaki à Osaka

Les tempura

Tempura à Fujikawaguchiko

 Un grand classique ! Le principe est tout simple : on trempe ce qu'on veut dans une pâte à beignet et on fait frire. Crevette et potiron font souvent partie du lot, et sur cette photo, j'avais eu droit aussi au fugu, le légendaire poisson à risque de la gastronomie japonaise.

Cela paraît tout simple mais on mesure le bon tempura à la légèreté de la pâte (préparée à l'eau glacée, proportions secrètes évidemment) et à son croustillant, qui demande une bonne maîtrise de la friture.

Le teppanyaki

Teppanyaki à Nara

 Le teppan, c'est une plaque en fonte, amenée sur un plateau pour que le client ne se brûle pas. On y prépare ce qu'on veut mais la formule la plus fréquente, c'est pour la viande, et principalement la viande de bœuf.

Le tofu

Silk sesam tofu au monastère Hoon-in, à Koyasan

Ce "fromage de soja" est maintenant bien connu chez nous, et un incontournable de la cuisine vegan. Il peut être glissé dans de nombreux plats, mais on le sert très souvent nature, avec un léger accompagnement d'huile de sésame, de wasabi, de copeaux de bonite selon le cas. Je pensais ne pas l'aimer avant de le redécouvrir au Japon. Une merveille de douceur et d'onctuosité !

Le tonkatsu

Tonkatsu avec salade de chou

Notre bonne vieille escalope panée, un plat international ! Porc ou volaille dans la majorité des cas.

Le yakiniku

Yakiniku à Takayama, avec le fameux bœuf de Hida

 Le yakiniku, c'est le barbecue ! Il est parfois intégré à la table (toujours lorsque c'est la spécialité du restaurant). On y fait griller ce qu'on veut, mais le bœuf Wagyu bénéficie largement de ce traitement.

Les yakitori

Yakitori à Tokyo

 Ces petits oiseaux (c'est la signification japonaise) sont des brochettes, essentiellement de viande. Les Japonais sont capables d'y enfiler des morceaux assez déroutants pour les Occidentaux, comme la peau ou le cou de poulet.
Encore un plat qu'on rencontre souvent dans la street food.

Yakitori à Tokyo