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samedi 15 septembre 2018

Les pâtes au Japon




Le Japon est réputé, à juste raison, pour être un pays de riz. C'est logique, on en fait pousser partout et il accompagne régulièrement les repas.


Il ne faut pas oublier que les Nippons sont également de grands amateurs de pâtes et qu'il s'agit d'un des plats les plus courants dans l'archipel. D'ailleurs les rayons des supermarchés en sont abondamment garnis.



Pas vraiment de spaghetti, sauf dans les restaurants italiens, mais un choix de pâtes aux noms moins familiers.

 Les ramen



 Longues nouilles de blé artisanales. Elles sont, la plupart du temps, servies dans un bouillon. Selon la région, l'accompagnement peut varier, mais le porc et la ciboule émincée semblent la garniture de base. Œuf mollet, algues, légumes, éléments du bouillon, ce plat très populaire permet de nombreuses fantaisies. A Takayama, c'est le poireau et les pousses de bambou, alliées au porc de Hida, qui leur donne ce goût particulier.


 Si, aujourd'hui, ce sont peut-être les pâtes les plus consommées au Japon, il ne faut pas oublier que c'est une spécialité chinoise importée au début de l'ère Meiji, popularisée grâce aux Chinatowns du pays.

Les soba



Cette fois, un produit japonais depuis plus longtemps. Toujours format spaghetti, mais à base de sarrasin cette fois, les soba sont fabriquées artisanalement dans les restaurants.

Ces pâtes sont presque toujours servies froides, présentées sur leur tatami de bambou. Elles accompagnent très souvent le tempura.


 Des variantes existent ; à Uji, une ville aux couleurs du thé vert, les matcha soba sont parfumées à la poudre de thé.

Les udon



 Encore une pâte vraiment locale. Préparées avec du froment (le blé tendre), les udon se reconnaissent facilement ; plus épaisses, plus molles et élastiques, leur consistance les rend vraiment uniques. Pendant la période Muromachi (XIVe - XVIe), il s'agissait d'un plat typique de la cuisine monastique. On trouve des recettes dans le fameux Ryori Monogatari, un livre de cuisine du XVIIe siècle. On les sert parfois froides, parfois chaudes, parfois dans un bouillon, parfois égouttées. Ce sont des pâtes qui s'adaptent facilement.

Les Japonais aspirent les pâtes sans mastiquer. Si j'y parviens pour les ramen, impossible pour moi de le faire avec les udon. A chaque fois je manque de m'étouffer.


Une exception toutefois pour les Sanuki udon, spécialité de la région de Takamatsu, beaucoup plus fines que toutes les autres.


Les somen

 


Pâtes très blanches, très fines, souvent servies froides et donc associées à l'été. Elles sont arrivées au Japon à la période de Nara et les Miwa-somen de Sakurai, une ville proche de Nara, ont gardé leur prestige et sont honorées même par des festivités locales.


 Toujours une recette très simple : farine, sel, et eau. Cela s'accorde avec tout !


On peut aussi les consommer sautées ou en bouillon comme des ramen. J'ai dégusté celles-ci à Nikko, la ville du yuba dont on voit quelques feuilles.


Il existe aussi, notamment à Matsuyama, une version cinq couleurs avec des colorants naturels. Jaune d’œuf, prune, sarrasin, thé, plus le blanc originel.

Les hiyamugi



 Très proches des somen, ils ne diffèrent que par leur épaisseur. Les hiyamugi sont un peu moins fins, mais on les cuisine de la même façon. Ceux-là ont été goûtés à Matsumoto. J'ai appris depuis que la spirale rose et blanche, qui m'avait beaucoup intrigué, était du kamaboko, un cousin japonais de nos surimis.

Les harusame



 Ce vermicelle transparent est déjà moins courant. Pour ma part, je ne l'ai vu proposé qu'au petit déjeuner. Il serait fabriqué à partir de farine très fine, de soja, de riz ou de patate. Je tiens ces explications d'un Américain rencontré dans mon hôtel de Kagoshima, mais j'ai trouvé d'autres versions sur internet. Je suis incapable de trancher.

Les shirataki



Je n'en ai mangé qu'une fois au Japon, mais même en France, on les trouve sans trop de difficulté, ces shirataki.
On les voit difficilement sur ma photo car elles sont dans le bouillon, tout au fond. Je trouve ces pâtes vraiment originales car elles ne sont pas réalisées avec une céréale mais avec une racine, le konjac. Leur nom qui signifie "blanche cascade" évoque bien leur propension à se déverser hors de la cuillère.

Le goût est tout de même déroutant, un peu amer, mais c'est un aliment fort intéressant : bourré de fibres, archi-basses calories (une dizaine aux 100g) et sans gluten.


Il paraîtrait qu'on peut les trouver sous forme sèche. Je ne connais que la version dans un paquet rempli d'eau.

28 commentaires:

  1. Taratata ! C'est moi la première ! Un bon récapitulatif de tous ces repas où on voit des pâtes sans vraiment les distinguer.
    Ca a l'air bien, ces shirataki. Ca se trouve vraiment partout ?
    Bises
    Michèle

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    1. Félicitations pour ta promptitude ! Tu campais devant ta tablette ?
      A ma connaissance, on trouve les shirataki dans les boutiques de type nature et compagnie, ainsi que dans les rayons équivalents des supermarchés, parfois sous le nom de nouilles de konjac.
      Bisous itou.

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  2. Very interesting post about those many Japanese pastas. I didn't know about so different pastas. I am not sure they are available in Illinois!
    Annie

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    1. If there are oriental supermarkets in Illinois, you should find, at least, ramen and soba.
      Thanks for your kind message, Annie!

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  3. C'est un article qui donne faim ! Moi qui suis au régime...
    Je vais devoir m'intéresser de plus près à ces shirataki !
    J'attends avec impatience le prochain article.
    Pierre

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    1. Avant que vous ne soyez trop déçu, je préfère vous avertir que les shirataki n'ont pas ma préférence gustative !
      Merci de votre commentaire et de votre fidélité, Pierre !

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  4. C'est intéressant. Je connais les ramens pour en avoir mangé plusieurs fois dans les restaurants japonais de la rue Sainte-Anne mais les autres me sont inconnues. Un bon tour d'horizon !
    Martine

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  5. Une bonne idée d'article. Ca ne me serait pas venu à l'esprit mais c'est vrai que la variété des pâtes japonaises est déconcertante au début ! Les shirataki, je crois que j'en ai jamais vu !
    Le sujet du prochain article, suspense ?
    Amitiés
    Bruno

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    1. Merci Bruno ! Les shirataki sont moins connus mais si on ne les voit pas, c'est surtout qu'on ne les cherche pas.
      Pour le prochain article, je ne révèle rien.
      Amitiés à toi aussi.

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  6. A nice food post! You should add recipes!
    Liza

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    1. Thanks for your kind comment, Liza, and for your suggestion.
      Of course, I could add many things to my blog. I love cooking but my blog is not a cooking blog! And I do not have time enough for writing in two blogs!

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  7. So nice! I love your blog. It is so inspiring!
    Gary

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  8. Avant mon départ au Japon, je dévore votre blog !
    Au sens propre avec cet article.
    Siriana

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    1. Merci Siriana pour votre chaleureux commentaire ! Et bon appétit.

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  9. Wahhh – am BUSTING to get over there. Mainly for food to be honest but it also looks like such an incredible country!
    Igoie

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    1. Thanks Igoie! I hope you will travel once in this beautiful country

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  10. Great topic. Many helpful
    informations.
    I am a streetfood lover!
    Daniel

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    1. So we can understand each other! Thanks, Daniel for your nice message.

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  11. Busting over that post ! A great japanese list.
    Deborah

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  12. Evviva la pasta nel mondo!
    Ciao
    Giulia

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  13. Les plats sont plus ou moins appétissants, cependant les commentaires permettent d’imaginer leur saveur.
    On ne peut faire mieux. Belle performance.
    Bisous. Mam.

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    1. Un grand merci ! Je crois n'avoir gardé que de bons souvenirs...
      Gros bisous

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  14. Stunning ! The japanese pasta guidebook !

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  15. Just a short one...
    Thanks, dear Anonymous

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