Les pâtes au Japon

Le Japon est réputé, à juste raison, pour être un pays de riz. C'est logique, on en fait pousser partout et il accompagne régulièrement les repas.

Il ne faut pas oublier que les Nippons sont également de grands amateurs de pâtes et qu'il s'agit d'un des plats les plus courants dans l'archipel. D'ailleurs les rayons des supermarchés en sont abondamment garnis.



Pas vraiment de spaghetti, sauf dans les restaurants italiens, mais un choix de pâtes aux noms moins familiers.

 Les ramen

 Longues nouilles de blé artisanales. Elles sont, la plupart du temps, servies dans un bouillon. Selon la région, l'accompagnement peut varier, mais le porc et la ciboule émincée semblent la garniture de base. Œuf mollet, algues, légumes, éléments du bouillon, ce plat très populaire permet de nombreuses fantaisies. A Takayama, c'est le poireau et les pousses de bambou, alliées au porc de Hida, qui leur donne ce goût particulier.

 Si, aujourd'hui, ce sont peut-être les pâtes les plus consommées au Japon, il ne faut pas oublier que c'est une spécialité chinoise importée au début de l'ère Meiji, popularisée grâce aux Chinatowns du pays.

Les soba

Cette fois, un produit japonais depuis plus longtemps. Toujours format spaghetti, mais à base de sarrasin cette fois, les soba sont fabriquées artisanalement dans les restaurants.

Ces pâtes sont presque toujours servies froides, présentées sur leur tatami de bambou. Elles accompagnent très souvent le tempura.

 Des variantes existent ; à Uji, une ville aux couleurs du thé vert, les matcha soba sont parfumées à la poudre de thé.

Les udon

 Encore une pâte vraiment locale. Préparées avec du froment (le blé tendre), les udon se reconnaissent facilement ; plus épaisses, plus molles et élastiques, leur consistance les rend vraiment uniques. Pendant la période Muromachi (XIVe - XVIe), il s'agissait d'un plat typique de la cuisine monastique. On trouve des recettes dans le fameux Ryori Monogatari, un livre de cuisine du XVIIe siècle. On les sert parfois froides, parfois chaudes, parfois dans un bouillon, parfois égouttées. Ce sont des pâtes qui s'adaptent facilement.

Les Japonais aspirent les pâtes sans mastiquer. Si j'y parviens pour les ramen, impossible pour moi de le faire avec les udon. A chaque fois je manque de m'étouffer.

Une exception toutefois pour les Sanuki udon, spécialité de la région de Takamatsu, beaucoup plus fines que toutes les autres.

Les somen

 

Pâtes très blanches, très fines, souvent servies froides et donc associées à l'été. Elles sont arrivées au Japon à la période de Nara et les Miwa-somen de Sakurai, une ville proche de Nara, ont gardé leur prestige et sont honorées même par des festivités locales.

 Toujours une recette très simple : farine, sel, et eau. Cela s'accorde avec tout !

On peut aussi les consommer sautées ou en bouillon comme des ramen. J'ai dégusté celles-ci à Nikko, la ville du yuba dont on voit quelques feuilles.

Il existe aussi, notamment à Matsuyama, une version cinq couleurs avec des colorants naturels. Jaune d’œuf, prune, sarrasin, thé, plus le blanc originel.

Les hiyamugi

 Très proches des somen, ils ne diffèrent que par leur épaisseur. Les hiyamugi sont un peu moins fins, mais on les cuisine de la même façon. Ceux-là ont été goûtés à Matsumoto. J'ai appris depuis que la spirale rose et blanche, qui m'avait beaucoup intrigué, était du kamaboko, un cousin japonais de nos surimis.

Les harusame

 Ce vermicelle transparent est déjà moins courant. Pour ma part, je ne l'ai vu proposé qu'au petit déjeuner. Il serait fabriqué à partir de farine très fine, de soja, de riz ou de patate. Je tiens ces explications d'un Américain rencontré dans mon hôtel de Kagoshima, mais j'ai trouvé d'autres versions sur internet. Je suis incapable de trancher.

Les shirataki

Je n'en ai mangé qu'une fois au Japon, mais même en France, on les trouve sans trop de difficulté, ces shirataki.
On les voit difficilement sur ma photo car elles sont dans le bouillon, tout au fond. Je trouve ces pâtes vraiment originales car elles ne sont pas réalisées avec une céréale mais avec une racine, le konjac. Leur nom qui signifie "blanche cascade" évoque bien leur propension à se déverser hors de la cuillère.

Le goût est tout de même déroutant, un peu amer, mais c'est un aliment fort intéressant : bourré de fibres, archi-basses calories (une dizaine aux 100g) et sans gluten.

Il paraîtrait qu'on peut les trouver sous forme sèche. Je ne connais que la version dans un paquet rempli d'eau.